Fabrication du Beaufort

Arrivée du lait ou dépotage

Été comme hiver, la collecte du lait se déroule soit après chaque traite, soit en regroupant le lait du matin et de la veille au soir. Le lait est immédiatement acheminé à la fromagerie, dans des bidons ou des « boules à lait », et versé dans les cuves en cuivre. Les étapes immuables sont régies par le savoir-faire du fromager et du caviste.

Les cuves

Caillage ou coagulation
Le lait ne subit ni écrémage, ni pasteurisation. À 33°C, pour la coagulation, le fromager ajoute de la présure préparée à partir de la caillette de veau macérée dans la «recuite» selon des méthodes ancestrales qui permettent aussi l’apport de levains lactiques.

Décaillage
À l’aide du «tranche-caillé», le fromager découpe le caillé obtenu en petits grains, ce qui permet d’éliminer une grande quantité d’eau.

Brassage et cuisson
Les grains de caillé sont ensuite chauffés à 54°C et brassés constamment. Cette étape appelée «brassage sur le feu», qui donne son nom à la famille des pâtes pressées cuites à laquelle appartient le Beaufort, parfait l’égouttage du grain.

Les cloches

Moulage
Quand il estime que le grain est «fait», le fromager retire la massede caillé du chaudron. Les cloches sous-vide recueillent le caillé, c’est le sous-tirage, dans une toile de lin et un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique. Le lactosérum s’évacue par gravitation. Soit il servira à fabriquer le sérac, ou bien la matière grasse restante est récupérée par écrémage qui servira à fabriquer le beurre.

Les presses pneumatiques

Pressage
Le fromage enveloppé dans sa toile de lin, après la mise en place de la plaque de caséine, et cerclé de bois est retiré des cloches. Les toiles sont changées et le fromage retourné plusieurs fois. Au bout de 20 heures de pressage, les grains de caillé sont soudés et forment une pâte homogène.

La saumure et les caves

Saumurage
Après 24 heures de repos, le fromage est marqué à l’encre pour la traçabilité. Il est ensuite plongé une journée dans un bain de saumure qui assure un premier salage.

Affinage
Il est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu’à plus de 12 mois. À une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager. Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables