Le Beaufort

Le Beaufort, fromage à pâte pressé cuite, est fabriqué à partir de lait cru et entier. Il est commercialisé sous 3 dénominations : Beaufort, Beaufort d'été et Beaufort chalet d'alpage. Comment le reconnaître ?

lLe Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable. Sa texture est ferme à l'attaque en bouche, puis fondante et dévoile ses arômes nombreux et subtils. C’est l’alliance de 3 caractéristiques qui lui donne cette saveur unique : Le territoire, les vaches laitières aux qualités montagnardes et le savoir-faire ancestral des fromagers.

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. L’AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales : - Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage. - Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage) - 2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance - Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an - Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois... - La plaque de caséine qui garantit la traçabilité - Affinage minimum de 5 mois