Le Beaufort

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable. Sa texture est ferme à l’attaque en bouche, puis fondante et dévoile ses arômes nombreux et subtils. C’est l’alliance de 3 caractéristiques qui lui donne cette saveur unique : Le territoire, les vaches laitières aux qualités montagnardes et le savoir-faire ancestral des fromagers.

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. L’AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales :

• Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage.
• Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage)
• 2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance
• Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
• Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois…
• La plaque de caséine qui garantit la traçabilité
• Affinage minimum de 5 mois

La race Tarine est originaire de la région, plus précisément de la vallée de la Tarentaise qui lui a donné son nom. Elle porte une robe uniformément fauve (marron clair) avec les extrémités et muqueuses foncées (tour des yeux, oreilles, cornes, queue, mufle). Ces parties sombres lui donnent une meilleure résistance aux rayonnements solaires.